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Weisser Tomatenschaum mit Lachs unter der Pestokruste



Weisser Tomatenschaum mit Lachs

unter der Pestokruste

Rezept
für 4 Personen

Weisser Tomatenschaum:
500 g vollreife Tomaten
150 ml Fischfond
2 EL Olivenöl, Salz, weisser Pfeffer
Die gewaschenen und geviertelten To-maten zusammen mit dem Fischfond, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einen Mixer füllen und fein pürieren. Die aufgemixten Tomaten in ein Küchentuch geben und den klaren Tomatensaft auffangen.

2 Schalotten, fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gehackt
Die Schalottenwürfel in heissem Oliven-öl mit fein gehacktem Knoblauch glasig dünsten. Mit dem klaren Tomatensaft auffüllen und etwas einkochen lassen.

150 ml Sahne zugeben und mit dem Tomatenfond auf 1/3 reduzieren lassen.

50 g kalte Butterwürfel mit einem Stab-mixer unterarbeiten.

Zum Schluss 3 EL geschlagene Sahne dazugeben und falls nötig, mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.

Lachs unter der Pestokruste:
Pestokruste:
2 EL Pinienkerne
3 Scheiben Toastbrot
Basilikum ca. 60 g
80 ml Olivenöl, 1 Knoblauchzehe
Salz, 80 g weiche Butter
Für die Basilikumpestokruste die Pinien-kerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldgelb rösten. 3 Scheiben Toastbrot in Würfel schneiden und mit dem Pürier-stab fein zerbröseln. Basilikum (ca. 60 g), 80 ml Olivenöl, eine Knoblauchzehe ge-schält, Salz und 80 g weiche Butter. Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Einige Blättchen für die Garnitur beiseite legen. Das restliche Basilikum mit Olivenöl, Knoblauch, Salz und den Pinienkernen fein pürieren. Nach und nach die weiche Butter untermixen und dann das Toastbrot unterheben. Die Krustenmasse zwischen zwei Klarsicht-folien ca. 5 mm dick ausstreichen und für eine Stunde kühl stellen.

Lachsfilet:
1 Lachsfilet, ca. 200 g
3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer
Das Lachsfilet waschen, trockentupfen und in vier gleiche Teile schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin von jeder Seite 1-2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein, mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Den Grill einschalten. Die Basilikumpestokruste in längliche Stücke schneiden, Folie entfernen und auf die gebratenen Fischfilets legen. Anschliessend unter dem heissen Backofengrill ca. 3-4 Minuten gratinieren. Den Lachs auf Teller anrichten und mit dem weissen Tomatenschaum servieren.

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Johann Lafer:
«Bei uns wird Heilig-abend traditionell im Kreise der Familie gefeiert. Meine Schwiegereltern kommen zu Besuch, es gibt ein einfaches, gutes Essen, wir hören Weihnachtsmusik und gehen alle zusammen in die Christmesse.»

Johann Lafer wünscht Ihnen viel Freude beim Nachkochen seiner Rezepte.
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