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Gefüllte Honigbirne mit Lebkuchenmousse


Gefüllte Honigbirne mit Lebkuchenmousse
und Himbeer-Ingwer-Chili-Sauce

Rezept
für 8 Personen

Lebkuchenmousse:
1 Ei, 3EL Wasser
2 Blatt Gelatine
in kaltem Wasser eingeweicht
abgeriebene Schale einer Orange
1 TL Lebkuchengewürz
50 g weisser Nougat
50 g weisse Kuvertür, 1 cl Rum
40 g Krokantbrösel
180 g geschlagene Sahne
Ei und Wasser über einem Wasserbad cremig, schaumig schlagen. Wenn die Masse dicklich wird, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, Orangenschale und Lebkuchengewürz beigeben, herunternehmen und noch etwas weiterschlagen. Nougat und Kuvertüre über einem warmen Wasserbad schmelzen, unter die Eiermasse rühren, den Rum zugeben und etwas abkühlen lassen. Krokant-brösel und Sahne unter die abgekühlte Masse heben und die Crème in einen Spritzbeutel füllen.

In Honig gedünstete Birnen:
40 g Zucker
1 EL Tasmanischer Honig, Leatherwool
80 ml Weisswein
300 ml Birnensaft
2 Sternanis, 5 Nelken, 2 Zimtstangen
8 kleine Birnen, 1 Blatt Gelatine
Minze für die Garnitur
150 g frische Himbeeren
20 g Puderzucker
40 g Ingwer (gerieben)
20 ml Himbeergeist
Chili aus der Gewürzmühle
Zucker und Honig schmelzen und karamellisieren lassen. Mit dem Weisswein ablöschen, mit  Birnensaft auffüllen und aufkochen lassen. Sternanis, Nelken und Zimtstangen beigeben. Das Ganze auf 2/3 einkochen lassen. Die Birnen schä-len, das Kerngehäuse mit einem Kern-gehäuseausstecher vom Blütenansatz der Birnen her entfernen und mit einem Kugelausstecher die Birnen aushöhlen. Die Birnen im Birnensaft langsam weichdünsten. Die fertigen Birnen auf ein Gitter zum Abtropfen und auskühlen geben. Danach mit der Lebkuchencreme füllen. Den Birnenfond auf ca. 170 ml reduzieren, die eingeweichte Gelatine darin auflösen und durch ein Sieb passieren. Etwas abkühlen lassen. Sobald die Masse zu gelieren beginnt, die Birnen damit überziehen und kühl stellen. Die Himbeer-Ingwer-Chili-Sauce in tiefe Teller füllen, die Birnen in die Mitte setzen und mit frischer Minze garnieren. Himbeeren und Puderzucker durch ein Sieb streichen, den Ingwer zugeben, mit Himbeergeist verfeinern, mit Chili abschmecken.

exclusiv:
«Was ist Ihr persön-licher Wunsch für 2006?»

Johann Lafer:
«Ich wünsche mir für das Jahr 2006 in erster Linie Gesundheit für meine Familie und mich.  Ebenfalls wünsche ich mir, dass gutes Essen in der Gesellschaft einen höheren Stellenwert bekommt. Allen Lesern und Leserinnen wünsche ich Glück, Erfolg und ein gesundes neues Jahr.»

text: © exclusiv
fotos: © exclusiv bei delta möbel

www.johannlafer.de