Alfons Schuhbeck
Kantonesische Spareribs
auf Chili-Rahmkraut
Zutaten für 4 Personen
Für die Spareribs:
1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken und Salz
3 kg ungewürzte Schälrippchen (in Doppelrippchen
zerteilt; oder Baby back Ribs bzw. Loinribs)
1 TL Pimentkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
Für das Chili-Rahmkraut:
1 grosse Zwiebel
1 EL braune Butter
800 g Sauerkraut (fertig zubereitet)
100 ml Weisswein
400 ml Gemüsebrühe
5 schwarze Pfefferkörner
2 angedrückte Wacholderbeeren
je 1⁄2 TL Korianderkörner und ganzer Kümmel
1 Lorbeerblatt
2 EL Apfelmus
50 g Sahne
30 g Butter
1⁄2 - 1 TL Chiliflocken
Für die Marinade:
250 g Tomatenketchup
60 ml Erdnussöl
120 ml helle Sojasauce
4 EL Worcestershiresauce
1 TL geräuchertes Paprikapulver (z. B. Piment La Vera picante)
2 TL Paprikapulver (edelsüss)
4 EL Ingwerpulver
8 EL Knoblauchpulver
1⁄2 TL Chilipulver
1 – 2 TL Fünf-Gewürze-Pulver
Salz
Zubereitung:
Für die Spareribs die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken darauf feststecken. Die Spareribs in einem grossen Topf in Salzwasser mit der gespickten Zwiebel, den Piment- und den Pfefferkörnern knapp unter dem Siedepunkt 40 bis 45 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen für das Chili-Rahmkraut die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die braune Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Das Sauerkraut in ein Sieb abgiessen, unter fliessendem kaltem Wasser waschen und ausdrücken. Das Kraut zu der Zwiebel geben und kurz andünsten. Den Wein angiessen und etwas einköcheln lassen. Die Brühe dazugeben. Die Gewürze in einen Einwegteebeutel füllen, verschliessen, zum Kraut geben und bei milder Hitze 30 bis 40 Minuten ziehen lassen.
Für die Marinade das Ketchup mit Öl, Sojasauce, Worchestershiresauce, den Gewürzen und 2 TL Salz verrühren.
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Spareribs aus dem Kochsud nehmen und abtropfen lassen. Anschliessend auf beiden Seiten mit der Marinade bestreichen und auf dem Gitter im Ofen 35 bis 40 Minuten braten, nach 25 Minuten einmal wenden.
Den Gewürzbeutel am Ende der Garzeit aus dem Sauerkraut entfernen. Das Apfelmus, die Sahne und die Butter unter das Kraut rühren. Mit Chiliflocken und nach Belieben mit Salz abschmecken. Die Spareribs aus dem Ofen nehmen und mit dem Chili-Rahmkraut auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit einer halbierten Chilischote garnieren.
Mein Tipp
Durch das Vorgaren in gewürztem Salzwasser werden die Spareribs besonders saftig und nehmen zudem bereits während des Garens einen herzhaft-würzigen Geschmack an.