Rinderlende mit Zatarkruste auf
Knoblauchsauce und Korianderkartoffeln

Zutaten Lende mit Kruste:
125 g weiche Butter
1-2 TL scharfer Senf
1 EL Schuhbecks Zatar
1 EL Petersilienblätter
(frisch geschnitten)
1 TL geriebener Parmesan
1 Knoblauchzehe (gehackt)
40 g Weissbrotbrösel
Salz und Pfeffer aus der Mühle

4 Rinderlendensteaks
küchenfertig, à 200 g
1 bis 2 TL Öl

Zutaten Kartoffeln:
500 g festkochende Kartoffeln
Salz
1 Lorbeerblatt
1 kleine getrocknete
rote Chilischote
1 TL Korianderkörner
1 EL braune Butter
Mildes Chilisalz

Zutaten Sauce:
4 grosse Knoblauchzehen
1 Eiweiss
1 kleine gekochte Kartoffel
(ca. 50 g)
150 ml neutrales Salatöl
2 Eiswürfel
Salz

Zubereitung Lende
mit Kruste:
Die weiche Butter schaumig rühren. Senf, Zatar, Petersilie, Parmesan, Knoblauch und Brösel unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse mithilfe von Backpapier zu einer Rolle von etwa 3 cm Durchmesser formen und 1/2 bis 1 Stunde kühl stellen. Den Backofen auf 100°C vorheizen. Auf die unterste Schiene ein Ofengitter mit Abtropfblech schieben. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verteilen. Die Rinderlende darin rundherum anbraten, auf das Ofengitter legen und ca. 50 Minuten saftig durch ziehen lassen. Lende mit Gitter und Blech heraus nehmen. Den Backofen auf Grillfunktion umschalten. Die Lendensteaks mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein sauberes Backblech legen. Die Zatar-Butter in Scheiben schneiden, auf die Lendensteaks legen und auf der 2. Schiene von unten unter dem vorgeheizten Grill 3 bis 4 Minuten überbacken.

Zubereitung Kartoffeln:
Die Kartoffeln waschen, schälen und in 2 bis 2,5 cm grosse Stücke schneiden. In Salzwasser mit Lorbeerblatt und Chili 15 bis 20 Minuten weich köcheln, auf einem Sieb abgiessen, abkühlen lassen und die Gewürze entfernen.
Den Koriander in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten, bis er zu duften beginnt, abkühlen lassen und in eine Gewürzmühle füllen.
In einer Pfanne in der braunen Butter rundherum leicht anbraten und mit Chilisalz und dem Koriander aus der Mühle würzen.

Zubereitung Sauce:
Den Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden, 10 Sekunden in etwas Wasser köcheln und auf ein Sieb abgiessen und abkühlen lassen. Die Kartoffel schälen und würfeln und ebenfalls gut auskühlen lassen.
Den Knoblauch mit dem Eiweiss und den Kartoffelwürfeln in einen Mixbecher geben und mit einem Stab-mixer pürieren, dabei das Öl zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Faden hinzufügen, bis die Sauce eine mayonnaiseähnliche Konsistenz annimmt. Die Eiswürfel in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz oder einem Plattiereisen zerstossen. In die Sauce geben und ebenfalls gut untermixen. Dadurch wird sie besonders locker und cremig. Zum Schluss salzen.
 
Anrichten:
Die überbackenen Lendensteaks und die Kartoffeln auf warmen Tellern anrichten, und die Sauce aussen herum verteilen.

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sommerliches 3-Gänge Menu von Alfons Schuhbeck

text + fotos: © verlag zabert-sandmann/ fotostudio susie eising

Meine Reise
in die Welt der Gewürze
ISBN 978-3-89883-297-7