Festlicher Gänsebraten

Alfons Schuhbeck
© Zabert Sandmann Verlag
Eising Studio / Food Photo & Video

Zutaten für 8 Personen:

Gans dämpfen und braten:
1 Gans (4 kg)
2,5 l Gemüsebrühe
2 geschälte, geviertelte Zwiebeln

Sauce:
750 ml entfettete Gänsebrühe (vom Dünsten der Gans)
2 Zwiebeln (geschält und gewürfelt)
1 kleine Karotte (geschält und gewürfelt)
100 g Knollensellerie (geschält und gewürfelt)
1 EL Öl
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
1/4 l Rotwein
3 zerdrückte Pimentkörner
1 Zimtsplitter
1 kleine Knoblauchzehe in Scheiben
2 Scheiben Ingwer
½ TL getrockneter Majoran
1 Streifen unbehandelte Orangenschale
2 TL Speisestärke
1 EL kalte Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 g flüssige Butter

Zubereitung:

Gans:
Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Die Innereien der Gans heraus nehmen, den Bürzel weg schneiden und die Gans innen und aussen waschen und trockentupfen. Die Flügel bis auf 2 cm abschneiden, ab-waschen und trockentupfen.
In einem grossen Bräter, in dem die Gans gut Platz hat die Gemüsebrühe aufkochen. Die Gans hineinsetzen. Zwei geschälte, geviertelte Zwiebeln in die Brühe legen, Flügel und Kragen hineinlegen, einen Deckel aufsetzen, bzw. mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen 2 ½ Stunden garen.

Den Backofen anschliessend auf 200°C aufheizen. Ein Ofengitter mit untergelegtem Abtropfblech in die untere Einschubleiste schieben. Die Gans vorsichtig aus dem Sud nehmen, auf das Ofengitter legen, dabei nach Belieben ein kleines Stück Backpapier unter die Gans legen, bis sich die Haut stabilisiert hat. Die Gans ca. 1 Stunde knusprig braun braten.
Die Butter mit ½ TL Salz verrühren und die Gans damit zwischendurch bepinseln.
Währenddessen die Sauce ansetzen:
Die Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb giessen, 5 Minuten stehen lassen, oben schwimmendes Gänsefett abnehmen und für späteren Gebrauch beiseite stellen. Für die Sauce 750 ml abnehmen, den Rest für die Ganserlsuppe verwenden.

Für die Sauce das Gemüse in einer Pfanne im Öl andünsten. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren, kurz anrösten, mit dem Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen.
Die Gemüsewürfel dazugeben, die gegarten Gänseflügel und den Kragen dazugeben, mit 750 ml Gänsebrühe aufgiessen und ca. 40 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Piment, Zimt, Knoblauch, Ingwer, Majoran und Orangenschalenstreifen einlegen und 5 Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb giessen, die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die köchelnde Sauce rühren, bis diese leicht sämig bindet. 2 Minuten leicht köcheln lassen und zum Schluss 1 EL des abgenommenen Gänsefettes und nach Belieben 1 EL kalte Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das übrige Gänsefett nach Belieben anderweitig verwenden.

Anrichten:
Die Gans tranchieren und mit der Sauce auf warmen Tellern anrichten. Dazu passt Blaukraut oder winterliches buntes Gemüse, Kartoffelknödel, Semmelknödel oder Brezenknödel und Selleriesalat.