Rezept für Feinschmecker

Karotten-Essenz und Mousse mit Graved Lachs

Ivo Berger, Restaurant Torkel, Vaduz

Rezept für 4 Personen
Karotten Essenz:
1.2 Lt. Karottensaft frisch gepresst
1.2 Dl. Eiweiss pasteurisiert und etwas Salz
• Kalten Karottensaft mit Eiweiss verrühren und langsam, unter ständigem rühren erhitzen.
• Solange am Siedepunkt halten bis sich der Eiweiss-«Kuchen» absetzt.
• Langsam und sehr vorsichtig durch ein Passiertuch oder Haushaltspapier passieren.
• Mit Salz abschmecken und kaltstellen.

Karotten Mousse:
0.2 Dl. Karottensaft Biotta
100 Gr.    Joghurt
Abschmecken: Salz, Pfeffer
6 Blatt Gelatine
0.6 Dl. Vollrahm
• Den Karottensaft langsam auf 20 Gr. reduzieren.
• Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
• Langsam und sehr vorsichtig durch ein Passiertuch oder Haushaltspapier passieren.
• Rahm aufschlagen.       
• Joghurt und Karottenreduktion mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Gelatine in wenig heissem Wasser auflösen und zum Joghurt geben.
• Den Rahm vorsichtig unterheben.
• Die Masse in Halbkugelformen abfüllen und soweit anfrieren, dass sie problemlos aus den Formen lösbar sind.
• 2 Hälften zusammensetzen und eiskalt servieren.

Graved Lachs (schnell Beize):
200 Gr. Frischlachs in Sushi Qualität
Salz, Zucker
2 St Limetten und 1 St Orange
• Lachs in ca. 2x2 cm dicke und ca. 10 cm lange Stücke schneiden.
• Von allen Seiten gut würzen (etwa 1/3 Salz und 2/3 Zucker, je nach belieben kräftig).
• Limetten und Orange halbieren und in Scheiben schneiden.
• Lachs abwechslungsweise mit einer Scheibe Limette und Orange, eng und komplett belegen.
• Abschnitte der Zitrusfrüchte über dem belegten Fisch ausdrücken, um noch etwas mehr Saft zu erhalten.
• Abdecken und 4-6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Je länger der Fisch in der Beize liegt, umso kräftiger und haltbarer wird er.
Jedoch muss man aufpassen, dass er nicht zu weit «gart» oder zu salzig wird.
• Den Lachs unter fliessendem Wasser kalt abwaschen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
• Wie auf dem Foto schneiden.
• Mousse und Lachs in einen eisgekühlten Teller anrichten und am Tisch die eiskalte Essenz aufgiessen.

fotos: © exclusiv / rezept: © ivo berger