Wild und Beilagen in der Küche

Die traditionelle Wildzeit und somit die Wildküche findet in unseren Regionen im Zeitraum September bis November ihre Hochsaison. Die Natur bietet uns in dieser Jahreszeit viele Produkte, die zu den Wildgerichten in einem perfekten Einklang stehen.
Angefangen bei Kürbis, der als feine Kürbissuppe zubereitet den perfekten Eintritt in ein Wildmenü hält. Ein wichtiger Aspekt ist bei der Zubereitung von Wildbret ( Fleisch von Wildtieren) die Marinade oder Beize. Diese besteht aus einer Mischung aus Essig, Wein oder Buttermilch und Öl. Gewürze wie Thymian, Pfeffer, Wachholderbeeren, Lorbeerblätter, Rosmarin, Nelken, Basilikum und Zucker werden dazu verwendet. Zwiebeln, Schalotten, Sellerie und Petersilienwurzel gelten als Gemüsebeilage für eine Wildmarinade. Durch das Einstreichen des Wildbrets mit einer Marinade, wird das Fleisch nicht nur zarter sondern auch der starke Eigengeschmack wird reduziert. Gleichzeitig verbessert sich auch die Struktur des Fleisches.

Die sogenannte «Süss-Sauer»-Zubereitung, mit Ursprung in der asiatischen Küche ist vor allem bei Wildgerichten sehr beliebt. Birnen, Äpfel, Trauben sind Früchte, die in der Kombination mit Portwein oder Gewürzen aus dem Orient eine besondere Harmonie als Wildbeilage ergeben. Gemüse als Beilage, hier wird vor allem saisonal bedingtes Gemüse verwendet. Das sogenannte Knollengemüse steht im Vordergrund so z. B. Rotkraut, Kabis, Rosenkohl u.s.w.

Ebenfalls zur Vorspeise oder als Beilage bietet uns die Saison Pilze in vielen Sorten an. Der Herbst ist die Jahreszeit, die traditionell als «Pilzzeit» gilt. Zu den Herbstpilzen zählen unter anderem die Eierschwämme, verschiedene Trichterlinge, Herbsteinpilze, Pfifferlinge (Eierschwämmli), Stockschwämmchen und die Speisemorchel.
Zur Ergänzung eines feinen Wildgerichtes gehört bestimmt die Dessertkarte mit ihren verschiedenen Möglichkeiten, unsere Gäste zu verwöhnen. Angefangen bei den klassischen Desserts wie Apfelstrudel und Vanillesauce bis hin zum Coupe mit Meringueschalen und Vermicelles.Einheimische wie ausländische Früchte, auch mariniert, sind ebenfalls eine feine Dessertidee zum Wildgericht.

Nicht zuletzt darf natürlich zu einem guten Wildgericht der Wein fehlen. Auch hier finden wir in unseren Regionen Liechtenstein, Ober- und Unterland, Bündner Herrschaft, Jenins, Sarganserland und Mels, Werdenberg und Vorarlberg eine reichliche Auswahl traditioneller hochstehender Weine in Spitzen-Qualität. Wir von der Redaktion «exclusiv» danken Alfio Alfonso für seine ausführliche Berichterstattung über die Jagdgeschichte und die Jagd im Fürstentum Liechtenstein, Anregungen in der Wildküche sowie Tipps und Zubereitungen im Umgang mit Wildfleisch. Wir sind überzeugt, dass Alfio Alfonso nicht nur ein guter Jäger ist sondern auch das erlegte Wild in fachgerechter Art und Weise und mit viel Liebe für Sie zubereitet.
Wir wünschen Alfio Alfonso aus Triesen und Ihnen liebe Leserin, lieber Leser eine gute Wildsaison.