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Alfons Schuhbeck

Pfefferkuchen

Zutaten für ca. 45 Stück:

Pfefferkuchen:
1/2 TL Hirschhornsalz
3 TL Rum
30 g Zitronatwürfel
40 g Orangeatwürfel
200 g geriebene Mandeln
50 g geriebene Haselnüsse
40 g Mehl
Salz
1 TL Lebkuchengewürz
Etwas Pfeffer und Chili
4 Eiweiss 
190 g Zucker
130 g Marzipanrohmasse
45 bis 50 Oblaten von 5 cm Durchmesser

Zuckerglasur und Dekor:
1 Eiweiss
100 g Puderzucker
1 EL Zitronensaft
Ca. 20 Pistazien
5 Belegkirschen

Weisse Schokoladenglasur mit Dekor:
100 g weisse Kuvertüre
20 g Kakaobutter
1 EL gefriergetrocknete Brombeeren oder Himbeeren
1 EL kleine silberne Zuckerperlen

Dunkle Schokoladenglasur mit Dekor:
100 g dunkle Kuvertüre
20 g Kakaobutter
40 g kandierter Ingwer
1 unbehandelte Orange
1 EL Zucker

Zubereitung:

Pfefferkuchen:
Das Hirschhornsalz mit 2 TL Rum in einem Schälchen verrühren. Zitronat und Orangeat mit dem restlichen Rum  mischen und sehr fein hacken. Mit den Mandeln und Haselnüssen, dem Mehl, 1 Prise Salz und Gewürzen mischen.
Die Eiweisse mit einem Drittel des Zuckers cremig schlagen, nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen und zu festem Schnee weiterschlagen. Das Marzipan mit etwas Eischnee glatt rühren. Das aufgelöste Hirschhornsalz unterrühren und die Nussmischung abwechselnd mit dem Eischnee unter die Marzipanmasse heben.
Je 15 bis 20 g der Masse kuppelförmig auf die Oblaten  streichen. Auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen. 1/2 Tag an einem trockenen Ort ruhen lassen.
Den Backofen auf 165°C vorheizen. Die Pfefferkuchen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten backen. Herausnehmen, für die Zuckerglasur lauwarm abkühlen lassen, für die Schokoladenglasuren ganz auskühlen lassen.

Zuckerglasur und Dekor:
Das Eiweiss mit dem gesiebten Puderzucker und dem Zitronensaft glatt rühren. 1/3 vom lauwarmen Gebäck damit bestreichen. Die Pistazien halbieren, die Belegkirschen in Spalten schneiden und auf die frisch aufgetragene Zuckerglasur legen.

Weisse Schokoladenglasur mit Dekor:
Die weisse Kuvertüre hacken und mit der Kakaobutter entweder auf dem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen lassen. 1/3 der ausgekühlten Pfefferkuchen damit einpinseln und mit den getrockneten Beeren und Zuckerperlen mittig bestreuen.

Dunkle Schokoladenglasur mit Dekor:
Die dunkle Kuvertüre hacken und mit der Kakaobutter entweder auf dem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen lassen. Den kandierten Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Die orangefarbene äusserste Schale der Orange dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Die Orangen- schalenstreifen im Zucker wenden. 1/3 der ausgekühlten Pfefferkuchen mit der Schokoladenglasur bestreichen und mit Ingwer und Orangenschale dekorieren.

Foto Pfefferkuchen: © Mathias Neubauer

Alfons Schuhbeck
Feinschmeckerei
ISBN 978-3-89883-972-3
ZS Verlag GmbH