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Johann Lafer - Raffinierte Rezepte

Reh im Strudelmantel auf rahmigem
Kohlrabigemüse und Preiselbeersauce,
Zutaten für 4 Personen:
400 g Kohlrabi
50 g Butter
2 TL Mehl
50 ml Weisswein
50 ml Geflügelbrühe
100 ml Sahne
2 EL gehackte Petersilie
700 g Rehrückenfilet ohne Haut und Sehnen
1  EL Butterschmalz
12 Speckscheiben
2 Strudelteigblätter, ca. 30 x 40 cm gross
75 g flüssige Butter
300 ml Wildfond
50 ml Madeira
1 EL alter Balsamico
2 EL Preiselbeermarmelade
50 g kalte Butter

 

1.) Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden. Diese in kochendem Salzwasser etwa 6 Minuten garen. Anschliessend abgiessen. Schalotte schälen, fein würfeln und in zerlassener Butter anschwitzen. Kohlrabi dazugeben, kurz mitdünsten, dann alles mit Mehl bestreuen, mit Wein ablöschen und mit Geflügelbrühe und Sahne aufgiessen. Etwas einkochen lassen, Ragout abschliessend kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie untermischen und warm  halten.

2.) Ofen auf 180°C vorheizen. Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen und rundum in heissem Butterschmalz anbraten. Speckscheiben nebeneinander legen, Filet darauf legen und einwickeln. Ein Strudelblatt mit Butter bepinseln und mit einem zweiten Teigblatt bedecken. Rehrückenfilet darauf legen und rechts einschlagen, Strudel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und mit restlicher Butter bestreichen. Strudel im Ofen etwa 15 Minuten lang backen.

3.) Inzwischen Wildfond mit Madeira auf 100 ml einkochen lassen. Balsamico und Preiselbeermarmelade untermischen. Sauce abschmecken und mit Butter binden. Strudel in Stücke schneiden und mit Sauce und Kohlrabigemüse anrichten.


© johann lafer - rezept, michael wissing - fotodesigner

Buchtipp

Johann Lafer
Der grosse Lafer
Die Kunst der einfachen Küche
480 Seiten / Hardcover
ISBN: 978-3-8338-2033-5

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