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Johann Lafer «Vier Jahreszeiten»
mit allen Sinnen geniessen


 

 

 

 

Kulinarisch

Johann Lafer «Vier Jahreszeiten» - mit allen Sinnen geniessen

Ein ausserordentlicher Koch, der es versteht, seine Leidenschaft zum Wohl seiner Mitmenschen zur Perfektion zu entwickeln.

Essen ist immer ein Erlebnis für die Sinne - und die Rezepte von Johann Lafer ein ganz besonderes dazu. Mit der Bücherserie «Lafers vier Jahreszeiten» geht der leidenschaftliche Sternekoch noch einen Schritt weiter: neben Schmecken, Riechen, Sehen und Fühlen bieten diese Bücher auch etwas zum Hören. «Johann Lafer - Vier Jahreszeiten - der Frühling» ist eines von vier Kochbüchern, in denen Johann Lafer saisonale Rezepte mit der passenden Musik aus den Bereichen Jazz, Pop und Klassik verbindet. 30 köstliche Rezepte und stimmungsvolle Musik auf zwei CDs machen den Frühling zu einem wahren Erlebnis für alle Sinne.

Dieses sinnliche Gesamterlebnis wird auch in Johann Lafers   Restaurant «Le Val d’Or» zelebriert - auch hier wird das Ambiente, die Gerichte und die Musik den Jahreszeiten angepasst. Harmonische Dekorationen, stimmungsvolles Licht und auch - eigens zu diesem Zweck komponierte - leise eingespielte Musik «verneigen» sich vor Frühling, Sommer, Herbst und Winter.
Die Rezepte von Johann Lafer basieren auf sorgfältig ausgewählten Zutaten und sind selbst für Kochanfänger bestens zum Nachkochen am eigenen Herd geeignet.                                        

Lafers - vier Jahreszeiten
vier Kochbücher
mit jeweils zwei CDs
Vier Jahreszeiten - Frühling
Art.-Nr.: 5854000044
www.lafershop.de

fotos + text: © office johann lafer

Karottensuppe mit Ingwer
Zutaten für 6 kleine Portionen:
2 Schalotten
20 g frischen Ingwer
400 g Karotten
1 EL Rapsöl
1-2 TL Zucker
700 ml kräftige Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Saft von etwa 1/2 Zitrone
30 g Butter
evtl. Karotten- und Lauchstreifen
   
1. Schalotten, Ingwer und Karotten schälen. Alles in dünne Scheiben schneiden und ca. 2 Minuten farblos in heissem Öl anschwitzen. Gemüse mit Zucker bestreuen und diesen leicht karamellisieren lassen, dann die Brühe dazugiessen.

2. Suppe bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten leise köcheln lassen, dann alles mit einem Mixstab fein pürieren.

3. Karottensuppe durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzig abschmecken. Butter zufügen, Suppe schaumig aufmixen und in kleine Gläser verteilen. Nach Belieben kann man die Suppe noch mit frittierten Karotten- und Lauchstreifen garnieren.

Lammkotelettes mit grünem Frühlings-Gemüse
Zutaten für 4 Portionen:
3-4 breite Bohnen
je 2 Stangen Frühlingslauch, grüner Spargel und Staudensellerie
je 100 g Zuckerschoten, Saubohnen, Erbsen und Kenia-Bohnen
1 Lammkaree, ca. 800 g 
Salz, Pfeffer
2 El Olivenöl
je 2 Thymian- und Rosmarinzweige
2 angedrückte Knoblauchzehen
25 g Ingwer
100 ml Marsala, italienischer Dessertwein
300 ml Lammfond
Cayennepfeffer
1 Tl Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser angerührt
50 g kalte Butter

1. Gemüse putzen, wenn nötig schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann in kochendem Salzwasser in ca. 5-6 Minuten bissfest garen, anschliessend abschütten und kalt abschrecken.
 
2. Ofen auf 150° C vorheizen. Lammkaree mit Salz, Pfeffer würzen und in heissem Olivenöl zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech legen. Kräuter und Knoblauch auf dem Fleisch verteilen und für etwa 20 Minuten in den Ofen schieben. Ingwer in die Pfanne geben, kurz darin anschwitzen, dann mit Marsala ablöschen und mit dem Lammfond aufgiessen. Flüssigkeit etwa um die Hälfte einkochen lassen.
Jus mit Salz, Cayennepfeffer kräftig abschmecken und mit etwas Stärke leicht binden. Pfanne vom Herd ziehen, Butter nach und nach unterschwenken. Jus warm halten.

3. Gemüse in zerlassener Butter schwenken, nochmals abschmecken. Lammkaree aus dem Ofen holen, etwas ruhen lassen, danach mit einem Messer in einzelne Kotelette teilen und mit Jus und Gemüse auf Teller verteilen. Dazu passen gebackene Kartoffeln.

Knusprige Strudelsäckchen auf Rhabarber-Erdbeer-Ragout
Zutaten für 4 Personen:
250 g Rhabarber
250 g reife Erdbeeren
50 g Zucker
200 ml Weisswein
50 ml Grenadin
Saft von 1 Zitrone
1 Tl Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser verrührt
100 g Mager-Quark
2 Tüten Vanillezucker
2 Eigelbe
Saft und geriebene Schale von 1 Limone
100 g gemahlene Mandeln
2 Blätter Strudelteig, ca. 40 x 30 cm
ca. 50 g flüssige Butter zum Einstreichen
ca. 500 ml Pflanzenöl zum Frittieren
Puderzucker zum Bestäuben

1. Rhabarber schälen und in Stücke schneiden. Erdbeeren waschen, putzen und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Wein mit Zucker, Grenadin und Zitronensaft in einem Topf aufkochen, Rhabarberstücke zufügen und bei geschlossenem Deckel in etwa 2-3 Minuten weich dünsten. Anschliessend Rhabarber aus dem Sud nehmen, diesen
um die Hälfte einkochen lassen und mit etwas angerührter Speisestärke leicht binden.  Rhabarber- und Erdbeerstücke unter den Sirup mischen und auskühlen lassen.

2. Quark mit Vanillezucker, Eigelb, Limonenschale und -Saft  verrühren, gemahlene Mandeln untermischen. Ein Strudelteigblatt mit flüssiger Butter bestreichen und mit einem zweiten Blatt belegen. Teigblatt mit der restlichen Butter bestreichen, in vier gleichgrosse Quadrate teilen. Mandel-Quark-Masse als Häufchen auf den Teig-Quadraten verteilen, Teigecken nach oben schlagen und zu Säckchen zusammendrücken.
Jedes Säckchen mit einem Stück Küchengarn behutsam zubinden und in heissem Öl schwimmend goldbraun und knusprig ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen, Küchengarn vorsichtig mit einer Schere entfernen. Gebackene Strudelsäckchen auf das Rhabarber-Erdbeer-Ragout setzen und mit Puderzucker bestäuben.                 

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