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Alfons Schuhbeck


Hummer in Kardamom-Vanille-Butter auf winterlichem Salat

Alfons Schuhbeck
© Zabert Sandmann Verlag
Eising Studio / Food Photo & Video

Zutaten für 4 Personen:

Salat:
1 Miniromanasalat
100 g Castell franco, wahlweise Chiccoree
2 Handvoll Feldsalat
1 EL Limettensaft
1 EL mildes Olivenöl
Mildes Chilisalz
1 Prise Zucker
1 Handvoll Dillspitzen
1 Handvoll Kerbelblättchen

Cocktailsauce:
1 Eigelb
1/2 TL scharfer Senf
2 EL Orangensaft
1 Msp. fein geriebener Knoblauch
1 Msp. fein geriebener Ingwer
1 Msp. Limettenabrieb
1 bis 2 cl Cognac
1 EL Ketchup
½ bis 1 TL Sahnemeerrettich
150 ml neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
Salz
1 Prise Cayennepfeffer

Hummer:
2 Hummer, ausgebrochen
2 bis 3 EL braune Butter
Zimtsplitter
2 bis 3 cm Vanilleschote
5 angedrückte Kardamomkapseln
5 bis 6 kleine Estragonblättchen
Mildes Chilisalz

Zubereitung:

Salat:
Den Salat putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen, Romana und Castell franco etwas zerkleinern.
Alle Salatsorten in eine Schüssel geben, mit Limettensaft und Olivenöl beträufeln, mit Chilisalz und Zucker würzen und alles gut durchmischen.
Cocktailsauce:
Eigelb, Senf, Orangensaft, Knoblauch, Ingwer, Limetten-abrieb und Cognac mit Sahnemeerrettich und Ketchup in einen Mixbecher geben. Zuletzt das Öl hinein giessen.
Einen Stabmixer auf den Boden des Mixbechers setzen, mixen und langsam nach oben ziehen. (Dabei bindet die Sauce zunächst am Boden des Bechers und zieht sich mit dem Stabmixer langsam nach oben, bis die ganze Sauce gebunden ist.) Mit Salz und Chilipulver abschmecken.

Hummer:
Das Hummerfleisch in 2 bis 3 cm grosse Stücke schneiden, die Scheren unzerteilt lassen.

Die braune Butter in eine Pfanne geben, Zimtsplitter, Vanille- schote und Kardamomkapseln dazu geben und bei milder Hitze sanft erwärmen.
Hummerfleisch und Hummerscheren mit dem Estragon dazu geben, darin sanft erwärmen, jedoch nicht braten.
Mit Chilisalz würzen.

Anrichten:
Den Salat auf Tellern anrichten, mit Dillspitzen und Kerbelblättchen dekorieren, je eine Hummerschere und die Hummerfleischstücke anlegen und die Cocktailsauce in kleine Portionsschälchen verteilen und separat dazu reichen.
Tipp:
Das Hummerfleisch darf auf keinen Fall braten, sondern sollte unbedingt nur sanft erwärmt werden, damit es schön saftig und zart bleibt.

Um das Gericht entspannt fertigstellen zu können, kann sowohl das ausgelöste Hummerfleisch, als auch die Sauce und die Salatblätter schon einige Stunden im Voraus vorbereitet werden. Die Salatblätter dann nur noch kurz marinieren und die Hummerstücke in der Gewürzbutter sanft erwärmen.

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