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Alfons Schuhbeck


Safrangriessnockerl
auf Pfifferling-Spargel-Gemüse

Alfons Schuhbeck
© Zabert Sandmann Verlag
Eising Studio / Food Photo & Video

Zutaten für 4 Personen
Für die Griessnockerl:
175 ml Gemüsebrühe
1⁄2 Döschen Safranfäden (0,05 g)
175 ml Milch
120 g Hartweizengriess
Salz und Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
1⁄2 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
1 Eigelb
1 Ei
1 Lorbeerblatt

Für das Gemüse und die Sauce:
250 g kleine Pfifferlinge
500 g grüner Spargel
150 ml Gemüsebrühe
1 TL Puderzucker
5 EL Weisswein
80 g Sahne
20 g kalte Butter
mildes Chilisalz
3⁄4 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
2 EL braune Butter
gemahlener Kümmel
1 EL Butter
1 EL Petersilie (frisch geschnitten)

 

Zubereitung:

Für die Griessnockerl die Brühe in einem Topf erhitzen und vom Herd nehmen. Den Safran im Mörser zerreiben und 10 Minuten in der Brühe ziehen lassen. Die Milch hinzufügen und das Ganze zum Kochen bringen. Den Griess einrieseln lassen und unter Rühren einige Minuten dicklich einköcheln lassen. Den Griess mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Orangen- schale würzen. Den Topf vom Herd nehmen und den Griess etwas abkühlen lassen. Das Eigelb mit dem Ei verquirlen und unter die Griessmasse rühren.

In einem Topf reichlich Salzwasser mit dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Aus der Griessmasse mit zwei Esslöffeln Nockerl abstechen, dabei die Löffel öfter in warmes Wasser tauchen. Die Nockerl im Wasser knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Für das Gemüse die Pfifferlinge putzen, trocken abreiben und je nach Grösse halbieren oder ganz lassen. Den Spargel waschen und nur  im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden entfernen. Die Spargelstangen schräg in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Den Spargel in einem Topf in der Brühe zugedeckt etwa 5 Minuten bissfest garen. Den Puderzucker in einer Pfanne  bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, mit Wein ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen.
Den Spargel in ein Sieb abgiessen, dabei die Kochflüssigkeit auffangen. Die Kochflüssigkeit zum eingekochen Weisswein geben, die Sahne hinzufügen und alles erhitzen. Die kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren, mit Chilisalz und 1/4 TL Zitronenschale würzen. In einer Pfanne 1 EL braune Butter erhitzen und die Pfifferlinge darin bei mittlerer Hitze anbraten. Mit 1 Prise Kümmel, der restlichen Zitronenschale und Chilisalz würzen. Den Spargel mit der Butter, der restlichen braunen Butter und der Petersilie dazugeben und erhitzen. Das Pfifferling-Spargel-Gemüse auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und um das Gemüse träufeln.

Die Safrangriessnockerl darauf anrichten.

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