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Hirschrücken mit Selleriepüree und Portweinkirschen


Zutaten für 4 Personen

Für den Hirschrücken:
600 g Hirschkalbsrücken (ausgelöst)
1 TL Öl
1/2 TL Puderzucker
1 schwach gehäufter TL Tomatenmark
3 EL roter Portwein
70 ml kräftiger Rotwein
400 ml Wildfond und Wildgewürz
1 TL Speisestärke
1 kleine Knoblauchzehe (halbiert)
2 Scheiben Ingwer
1 Streifen unbehandelte Orangenschale
20 - 30 g kalte Butter
2 - 3 Splitter Zartbitterschokolade

Für die Kirschen:
1 gestrichener TL Puderzucker
1/4 Zimtrinde und 3 cm Vanilleschote
1 Streifen unbehandelte Orangenschale
5 EL roter Portwein
3 EL Rotwein
125 g Kirschen aus dem Glas, entsteint und abgetropft
1 EL kalte Butter

Für das Selleriepüree:
75 ml Gemüsebrühe
75 ml Milch
800 g Knollensellerie (in Würfeln)
1 Kartoffel (100 g in Würfeln)
1 EL braune Butter
1 EL kalte Butter
mildes Chilisalz
frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:
1. Für den Hirschrücken den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in 8 Medaillons schneiden. Das Öl in einer heissen Pfanne verstreichen und die Hirschmedaillons darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Herausnehmen und auf dem Gitter im Ofen etwa 30 Minuten rosa garen.

2. Den Puderzucker in die Pfanne stäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark hineinrühren und kurz anrösten. Mit den Weinen ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen. Den Fond angiessen und auf 1/4 l einköcheln lassen, 1 Prise Wildgewürz unterrühren. Die Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren und in die leicht köchelnde Sauce mischen, bis diese leicht sämig bindet. Knoblauch, Ingwer und Orangenschale hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb giessen. Die kalte Butter und die Schokolade hineinrühren, die Sauce, falls nötig, mit etwas Salz würzen. Die Hirschmedaillons darin wenden.

3. Für die Kirschen den Puderzucker in eine Pfanne stäuben und bei milder Hitze hell karamellisieren. Mit den Weinen ab- löschen, Zimt, Vanilleschote und Orangenschale hinzufügen und den Wein fast vollständig einköcheln lassen. Die Kirschen hineinrühren und darin erhitzen. Die kalte Butter hineinrühren, und Zimt, Vanilleschote und Orangenschale zum Schluss entfernen.

 

 

 

4. Für das Selleriepüree die Brühe mit der Milch in einem Topf erhitzen und Sellerie- und Kartoffelwürfel hineingeben. Ein Blatt Backpapier darauflegen und das Gemüse zugedeckt etwa 20 Minuten weich schmoren.


5. Gemüsewürfel mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in einer Schüssel mit dem Stabmixer pürieren, dabei so viel Kochflüssigkeit hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Braune Butter und kalte Butter unterrühren und das Püree mit Chilisalz und Muskatnuss würzen. Mit dem Hirschrücken und den Kirschen anrichten.

 

 

 

Gesundheitstipp von Alfons Schuhbeck:

«Wildfleisch schmeckt und tut gut, denn es enthält nicht nur den Aktivator Eisen, sondern liefert dank hohem Eiweiss- und geringem Fettanteil auch beste Energiequalität.»

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