Weisser Tomatenschaum mit Lachs
unter der Pestokruste
Rezept
für 4 Personen
Weisser Tomatenschaum:
500 g vollreife Tomaten
150 ml Fischfond
2 EL Olivenöl, Salz, weisser Pfeffer
Die gewaschenen und geviertelten To-maten zusammen mit dem Fischfond,
Olivenöl, Salz und Pfeffer in einen Mixer füllen und fein pürieren. Die
aufgemixten Tomaten in ein Küchentuch geben und den klaren Tomatensaft
auffangen.
2 Schalotten, fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gehackt
Die Schalottenwürfel in heissem Oliven-öl mit fein gehacktem Knoblauch
glasig dünsten. Mit dem klaren Tomatensaft auffüllen und etwas
einkochen lassen.
150 ml Sahne zugeben und mit dem Tomatenfond auf 1/3 reduzieren lassen.
50 g kalte Butterwürfel mit einem Stab-mixer unterarbeiten.
Zum Schluss 3 EL geschlagene Sahne dazugeben und falls nötig, mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.
Lachs unter der Pestokruste:
Pestokruste:
2 EL Pinienkerne
3 Scheiben Toastbrot
Basilikum ca. 60 g
80 ml Olivenöl, 1 Knoblauchzehe
Salz, 80 g weiche Butter
Für die Basilikumpestokruste die Pinien-kerne in einer Pfanne ohne
Fettzugabe goldgelb rösten. 3 Scheiben Toastbrot in Würfel schneiden
und mit dem Pürier-stab fein zerbröseln. Basilikum (ca. 60 g), 80 ml
Olivenöl, eine Knoblauchzehe ge-schält, Salz und 80 g weiche Butter.
Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blättchen von den Stielen
zupfen. Einige Blättchen für die Garnitur beiseite legen. Das restliche
Basilikum mit Olivenöl, Knoblauch, Salz und den Pinienkernen fein
pürieren. Nach und nach die weiche Butter untermixen und dann das
Toastbrot unterheben. Die Krustenmasse zwischen zwei Klarsicht-folien
ca. 5 mm dick ausstreichen und für eine Stunde kühl stellen.
Lachsfilet:
1 Lachsfilet, ca. 200 g
3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer
Das Lachsfilet waschen, trockentupfen und in vier gleiche Teile
schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin von
jeder Seite 1-2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf
ein, mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Den Grill einschalten.
Die Basilikumpestokruste in längliche Stücke schneiden, Folie entfernen
und auf die gebratenen Fischfilets legen. Anschliessend unter dem
heissen Backofengrill ca. 3-4 Minuten gratinieren. Den Lachs auf Teller
anrichten und mit dem weissen Tomatenschaum servieren.
exclusiv:
«Wie verbringen Sie und Ihre Familie Heiligabend?»
Johann Lafer:
«Bei uns wird Heilig-abend traditionell im Kreise der Familie gefeiert.
Meine Schwiegereltern kommen zu Besuch, es gibt ein einfaches, gutes
Essen, wir hören Weihnachtsmusik und gehen alle zusammen in die
Christmesse.»
Johann Lafer wünscht Ihnen viel Freude beim Nachkochen seiner Rezepte.
www.johannlafer.de