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Ivo Berger

Grilliertes Dry Aged Carpaccio
mit Zitrus Chimichurri

Zutaten für 4 Personen:

Dry Aged Carpaccio:
400 g Dry Aged Beef Entrecôte
Salz
Olivenöl

Das Entrecôte von sämtlichem Fett und Sehnen (auch die inneren) befreien. Das Fett in Würfel schneiden und auslassen, bis die Würfel knusprig sind. Das reine Fleisch in 4 Tranchen schneiden und diese klopfen bis sie etwa 5 mm dick sind.

Zitrus Chimichurri:
2 St Zitronen
2 St Limetten
2 St Orangen
5 dl Orangensaft
2 St Knoblauch
40 gr Blattpetersilie gewaschen, getrocknet und fein gehackt
80 gr Olivenöl extra vergine
Abschmecken mit Salz und
Pfeffer schwarz aus der Mühle
Zitrusfrüchte mit Zestenreisser «schälen» und auspressen. Saft zusammen mit dem Orangensaft langsam um etwa 50% reduzieren und kalt stellen. Knoblauch grob reiben, alle Zutaten mischen und grob mixen. Abschmecken und wenn gewünscht den Saft mit etwas Kartoffelstärke abbinden.

Anrichten:
Carpaccio mit Salz und Olivenöl einseitig würzen. Auf der gewürzten Seite sehr heiss grillieren. Mit der rohen Seite nach oben anrichten, mit genügend Chimichurrisauce beträufeln, mit den knusprigen Würfeln und nach Belieben garnieren.

Ivo Berger, Restaurant Torkel, Vaduz



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