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Wildküche - Wild in der Ernährung
Wildgerichte finden heute immer mehr Anhänger, man schätzt das Fleisch für seinen besonderen Geschmack und die relativ niedrige Kalorienzahl.
Unter Wild versteht man die jagdbaren Tiere, die in freier Natur leben. Sie ernähren sich von verschiedenen Gräsern und Kräutern, Knospen und Früchten der Waldbäume, ihr Fleisch zeichnet sich daher durch einen würzigen, unverwechselbaren Geschmack aus.
Für den Jäger ist es wichtig beim Wildfleisch darauf zu achten, dass er bei geringsten Abweichungen der Gesundheit des Tieres das Fleisch untersuchen lässt und mit dem Amt für Lebensmittelkontrolle zusammenarbeitet. Das Wildfleisch sollte so rasch wie möglich in die Jagdkammer gebracht werden, dort wird das Fleisch bei +5° C gelagert. In der gekühlten Wildkammer sollte das Fleisch 7 bis 8 Tage abhängen. Durch diesen Prozess der als «Fleisch- reifung» bezeichnet wird, erreicht das Wildbret seinen zarten Zustand.
Bei einem Reh werden ungefähr 45 - 50 % des Tieres verwendet. Das Reh bietet wohl das beliebteste und vorzüglichste Wildbret. Besonders Rücken und Keule werden hoch geschätzt. Schnitzel sowie Geschnetzeltes sind in unseren Regionen ebenfalls beliebte Gerichte. Alfio Alfonso bestätigte uns, dass beim Zubereiten von Wildgerichten der Phantasie des Kochens keine Grenzen gesetzt sind. Ein wichtiger Bestandteil sind die Beilagen respektive hier kann der Koch seine grössten Kreativitäten umsetzen. Beliebte Beilagen bei Wild sind die traditionellen Beilagen wie hausgemachte Spätzle und Rotkraut. Gerade aber in der Wildküche bietet sich die Gelegenheit an, etwas neues zu kreieren. Sei es ein Kräuterkartoffelstock oder Polenta, wie es im Prinzip in der südtiroler oder nord- italienischer Gegend üblich ist. Pilze als Beilage oder zur Dekoration, Teigwaren hausgemacht in verschiedenen Geschmacksrichtungen.
Der süssliche Kontrast, der bei der Verwendung von Preiselbeeren und Früchten entsteht, wird sehr geschätzt. Da zum Beispiel gerade der Pfeffer über eine gewisse Eigensäure verfügt, ergibt diese Kombination einen neutralen Geschmack und das Wildgericht erhält seine Vollkommenheit.. Alfonso Alfio liebt gerade in der Wildküche die Aufgabe, seine Gäste mit immer wieder neuen Ideen zu verwöhnen.